Restauracja i pensjonat Bory Tucholskie – Przystanek Tleń

Życie Ani i Michała Semrau jeszcze kilka lat temu wyglądało zupełnie inaczej. Oboje pracowali w korporacjach w Warszawie, ona zajmowała się marketingiem, on finansami. Pewnego dnia postanowili zmienić swoje życie i zaczęli podróżować, objechali dookoła świat. Kiedy wrócili do Polski w 2010 roku pojawiło się nowe wyzwanie – zostali gospodarzami restauracji i pensjonatu, który wcześniej należał do rodziny Michała.

„Przystanek Tleń” powstał w odrestaurowanym budynku z 1902 roku. Do tej pory obiekt funkcjonował pod nazwą „Samotnia nad Wdą”, rok temu nowi właściciele zmienili nazwę na „Przystanek Tleń”. – Chcieliśmy tą nową nazwą podkreślić zmiany, jakie wprowadziliśmy. Przystanek ma dla nas również istotne znaczenie, nigdy nie spodziewaliśmy się, że osiądziemy w takim miejscu na dłużej, więc jest to również nasz przystanek, mój i Michała – mówi Ania.

Historia browaru

Pomysł na założenie browaru podsunął im jeden z gości. – Nigdy wcześniej nie interesowałem się piwem, niewiele wiedziałem o jego produkcji, nie potrafiłem nawet wymienić wszystkich gatunków piwa – mówi Michał. – Kiedy jeden z naszych zaprzyjaźnionych gości podsunął nam ten pomysł, nie spałem całą noc, wiedziałem, że to strzał w dziesiątkę. Mieliśmy bardzo dużą, niezagospodarowaną przestrzeń. Początkowo planowaliśmy zrobić tu SPA, ale znajdujemy się przy drodze, nad rzeką, prowadzimy restaurację, mamy dużo gości, a piwo fantastycznie wpisuje się w to miejsce – dodaje Michał. Aby rozpocząć produkcję, musieli solidnie się do tego przygotować. Ponad rok trwały analizy, uzyskanie pozwoleń, szkolenia z warzenia piwa i kursy sensoryczne. W końcu na początku lutego 2015 roku instalują browar, w restauracji stają kadzie – warzelna i filtracyjna, każda o pojemności blisko 600l, a w leżakowni 4 tankofermentatory, w których dojrzewa piwo. Na pierwsze warzenie przyjeżdżają znani piwowarzy m.in. Mirosław Gałka z toruńskiego browaru Jana Olbrachta. – Mirek bardzo dużo nas nauczył. Inaczej robi się piwo na skalę domową, a inaczej w kadzi, wykorzystując do tego celu profesjonalny sprzęt – dodaje Michał. Efekt? Piwo warzone powoli i uważnie, niepasteryzowane, niefiltrowane, a wśród nich 3 główne gatunki: Pils z mocno wyczuwalną goryczką chmielową, jasne piwo pszeniczne, ciemne na miodzie gryczanym, ale również porter, witbier, czy amerykańskie piwa z górnej fermentacji, chmielone na zimno.

Produkcja piwa

Jak powstaje piwo? Kluczowym składnikiem jest woda, następnie dobrej jakości słody, drożdże oraz chmiele, które wnoszą wiele aromatów i profili smakowych. Pierwszym etapem produkcji jest tzw. zacieranie. Wsypujemy ześrutowane ziarno słodu do wody o temperaturze około 60 stopni Celsjusza i zacieramy, czyli aktywujemy enzymy zawarte w słodzie. Następnie podgrzewamy zacier do 78 stopni, przepompowujemy do kadzi filtracyjnej i filtrujemy brzeczkę. Odfiltrowany płyn trafia z powrotem do kadzi warzelnej, gdzie jest gotowany z dodatkiem chmielu. Cały proces trwa około 6-8 godzin, po czym piwo trafia do tanków leżakowych, gdzie fermentuje z drożdżami. Fermentacja trwa od 6 do 14 dni, a następnie leżakuje w niskich temperaturach od 2 do 6 tygodni, w zależności od gatunku piwa. Najkrócej leżakują piwa pszeniczne.

Jednorazowo w Tleniu wybija się 6hL piwa, czyli około 600l. Dla porównania, większe browary mają jednorazowe wybicie na poziomie 200hL. – To nie są ilości, którymi zwojujemy rynek, staramy się raczej trzymać jakość i leżakować te piwa odpowiednio długo. Nie chcę zwiększać sprzedaży kosztem jakości – mówi Michał. Póki co, działają w skali mikro, być może pewnego dnia rozbudują browar i zwiększą dystrybucję, ale aby to zrobić muszą mieć więcej miejsca w leżakowni.

Piwo króluje również w kuchni. W restauracji serwowane są potrawy, w których wykorzystuje się wytwarzane na miejscu piwo, m.in. gęsie żołądki gotowane w piwie Pils, żeberka pieczone w piwie na miodzie gryczanym, czy też sernik na spodzie z młóta – produktu ubocznego, powstałego przy produkcji piwa.

Slow food

Właściciele tego miejsca postawili na kuchnię slow food, której kwintesencją jest jakość produktów. – Staramy się wykorzystywać w naszej kuchni produkty od lokalnych dostawców, jakie możemy zdobyć w promieniu 30 km od nas – mówi Anna. –  Pstrągi bierzemy ze Starej Rzeki, sery zagrodowe od gospodarza z Żuru, a dziczyznę od dostawcy ze Śliwic – dodaje. Dowodem wysokiej jakości kuchni jest uzyskanie rekomendacji od stowarzyszenia Slow Food. Aby je zdobyć, trzeba spełnić bardzo restrykcyjne wymagania od kreatywnego kucharza, który potrafi zinterpretować polską kuchnię na nowo, przez zmianę menu, przynajmniej 2 razy do roku, po przygotowanie dań od podstaw i najwyższą jakość produktów. Goście „Przystanku Tleń” są gotowi cierpliwie czekać na posiłek, bo wiedzą ile czasu wymaga przygotowanie dania ze świeżych produktów. – Mamy gości z Torunia, którzy przyjeżdżają do nas wyłącznie na pierogi, lepione na miejscu przez Panią Kingę. Zdarza się, że dzwonią do nas goście z pytaniem czy jutro będzie kaczka, bo jadą na nią specjalnie z Bydgoszczy. Jeden z szefów gdyńskiej restauracji dzwoni z drogi i zamawia zupę grzybową po borowiacku oraz plyndze czyli placki ziemniaczane – mówi Anna.

Slow food jest na tyle bliski Annie, że postanowiła wypromować Tleń dzięki współpracy z lokalnymi wystawcami. Zainicjowała stworzenie tzw. „Zielonego Targu”, który odbywa się w każdą niedzielę, od maja do końca sierpnia, przy skwerze Alfonsa Hoffmanna. Na targu wystawiają się zarówno lokalni dostawcy sera, miodu, wędlin, przetworów, jak i twórcy lokalnego rękodzieła. Możemy tam znaleźć m.in. ozdobne świece, poduszki wypełnione łuskami gryki, haft borowiacki.

Czy to ostatni przystanek w życiu Anny i Michała? Z pewnością nie chcą spocząć na laurach, udało im się stworzyć wysokiej jakości kuchnię i browar, teraz czas na kolejne wyzwanie – remont budynku i stworzenie klimatycznych wnętrz.

Cena za dobę: 180 PLN za pokój 2 os ze śniadaniem w niskim sezonie, 200 – 220 PLN za pokój 2 os w wysokim sezonie
Liczba pokoi: 18
Atrakcje: warzenie piwa, kuchnia slow food, spływy kajakowe, rowery, nordic walking, wędkarstwo, grzybobranie.
Produkt wytwarzany: piwo
Miejsce przyjazne dzieciom i zwierzętom
Udogodnienia: wi-fi

Galeria zdjęć

Sylwia Sasal

Szefowa, pomysłodawczyni i twórca całego zamieszania, mózg operacyjno-kreatywny.